Quels cépages résistent à la chaleur ?

Le risque, avec le réchauffement, n'est pas seulement que les régions viticoles deviennent plus chaudes, mais que l'on s'habitue à ce que la chaleur fait au vin : plus mûr, plus souple, plus alcooleux, et à la fin cuit et confituré. Dans Les millésimes chauds donnent-ils vraiment des vins plus mûrs ?, j'ai montré que le vocabulaire des critiques change bel et bien en année chaude. Je pose ici une question plus concrète : quels vins y perdent vraiment, et lesquels y gagnent ?

La méthode

La même que dans Les tables de millésimes disent-elles vrai ? : chaque vin n'est comparé qu'avec celui du même producteur, du même cépage et du même critique dans d'autres millésimes, ce qui neutralise les différences de producteurs notés ou de prix pratiqués. La saison de végétation de chaque millésime est ensuite comparée à la normale de la région, d'après les données climatiques ERA5-Land. Au total, 45 104 notes de 4 944 producteurs dans 43 régions, millésimes 1997 à 2016. Les notes sont celles de Wine Enthusiast, sur 100.

D'abord, tout dépend du lieu

Le résultat le plus net ne concerne pas les cépages. Dans une région fraîche, une saison plus chaude que d'habitude donne un meilleur vin : les mêmes producteurs gagnent environ +0,21 point par degré supplémentaire. Dans une région très chaude, une saison plus chaude n'apporte rien au vin : −0,01 point par degré. Au-delà d'une saison normale d'environ 18,8 °C, la chaleur supplémentaire ne paie plus.

Tout est dans la forme des courbes. Dans les lieux frais, chaque degré de plus aide, au moins jusqu'à 1,5 °C au-dessus de la normale ; au-delà, les saisons sont trop peu nombreuses pour conclure. Dans les lieux chauds, les notes culminent lors d'une saison à peine plus chaude que la normale, puis reculent : les années les plus chaudes affichent −0,11 point, et c'est là que les mots de la chaleur reviennent le plus souvent, dans 15 % des notes contre environ 6 % en année normale. Une fois l'effet général de la chaleur pris en compte, chaque degré au-delà de +1 °C coûte aux régions chaudes environ −0,31 point. Cela paraît peu sur une échelle de 100, mais avec les mêmes notes et la même méthode, un grand millésime réputé n'apporte qu'environ +0,33 point (voir Les tables de millésimes disent-elles vrai ?). Un degré de trop efface une grande année.

Ensuite, le cépage

Cépage et lieu sont étroitement liés : le gamay vient presque entièrement du Beaujolais, une région fraîche, et l'essentiel du malbec de Mendoza, une région très chaude. Pour chaque cépage, je retire donc d'abord l'effet de la chaleur habituelle de ses régions, puis je regarde comment il réagit à une saison plus chaude dans une région dont la saison normale est de 17 °C. Même ainsi, les cépages diffèrent, plus que le hasard ne l'expliquerait.

Les cépages qui apprécient la chaleur sont surtout des rouges tardifs à peau épaisse. Le cabernet-sauvignon en est l'exemple le plus net, avec +0,20 point par degré sur 3 434 notes ; le tempranillo (+0,36), le malbec (+0,32) et le merlot (+0,14) vont dans le même sens. Le cabernet, en particulier, peine parfois à atteindre la pleine maturité en année fraîche. Avec +0,21, le sauvignon blanc est la surprise parmi les blancs. Le gamay arrive en tête, mais il vient presque entièrement du Beaujolais : c'est en réalité le résultat d'une seule région.

Les cépages à qui la chaleur n'apporte rien comptent parmi les plus prisés. Le riesling et le nebbiolo ne bougent pas, à −0,01 et −0,01, tandis que le gewurztraminer (−0,25) et le sangiovese (−0,35) penchent vers le négatif, le sangiovese surtout à cause du médiocre 2003 de Brunello : sans lui, il est presque stable. Le cas du riesling est parlant : il pousse dans certaines des régions les plus fraîches de l'étude, qui gagnent d'ordinaire à une année chaude, et pourtant il n'y gagne rien. Son charme tient à l'acidité et aux arômes, et la chaleur lui retire les deux.

Le pinot noir et le chardonnay se situent entre les deux, à +0,09 et +0,07 : une année chaude n'est pas une catastrophe, mais pas un vrai gain non plus. La syrah, souvent présentée comme un cépage qui aime la chaleur, n'y gagne rien (+0,03) : elle mûrit facilement, si bien qu'un surcroît de chaleur lui apporte peu.

Ce qu'en disent les critiques

La note est une chose, le goût du vin en est une autre. Sur l'ensemble des 45 104 notes, la part de celles qui décrivent un vin comme « jammy » (confituré), « baked » (cuit), « raisined » (passerillé) ou « hot » (alcooleux) augmente d'environ +0,9 point de pourcentage par degré, à partir d'une base de 7,1 % : ces mots reviennent environ 13 % plus souvent par degré, soit environ 25 % plus souvent lors d'une saison 2 °C au-dessus de la normale. Les critiques les emploient avec parcimonie, car parler d'un vin « cuit » ou « passerillé » revient presque à lui trouver un défaut : même un léger glissement compte. Pour certains cépages, la hausse est bien plus rapide.

Le nebbiolo se distingue. Ses notes ne bougent pas en année chaude, mais les critiques le décrivent tout autrement : les mots de la chaleur augmentent de +4,5 points par degré, plus que pour tout autre cépage. Un barolo d'année chaude reste bien noté ; il se lit simplement comme un vin plus mûr, plus solaire. Le pinot noir et la syrah évoluent dans le même sens, plus modérément. À l'autre extrême, le malbec, le tempranillo et le zinfandel sont décrits avec ces mots dans environ un quart des notes, quelle que soit l'année : leur style habituel est déjà mûr, et une saison chaude n'y change pas grand-chose.

Ce qu'il faut en retenir à l'achat

• Lors d'une année réputée chaude, tournez-vous vers les régions fraîches. La Bourgogne, la Champagne, l'Alsace ou la Willamette Valley profitent de la chaleur ; les régions déjà chaudes n'y gagnent rien en moyenne, et leurs années les plus chaudes leur coûtent des points.
• Le cabernet, le tempranillo et le malbec supportent le mieux les années chaudes : pour eux, un millésime chaud est un moindre risque.
• Soyez plus prudent avec le riesling, le sangiovese et le gewurztraminer en année chaude. La chaleur ne leur apporte rien, et elle leur retire précisément ce qui fait leur charme : la fraîcheur et les arômes.
• Pour le nebbiolo, attendez-vous à un changement de style, pas de qualité. Un barolo d'année chaude est plus mûr et plus solaire, pas moins bien noté ; à vous de voir si vous aimez ce style.
• Avec le réchauffement, de plus en plus de régions dépasseront le point où la chaleur aide. C'est pourquoi les îlots de fraîcheur des régions chaudes méritent d'être connus dès maintenant.

Les limites de l'analyse

• Des notes à la sortie, d'une seule publication. Ce sont des notes de Wine Enthusiast, attribuées pour l'essentiel à des vins jeunes. Les vins d'années chaudes peuvent briller jeunes et moins bien vieillir, ce que cette analyse ne verrait pas.
• Les saisons les plus chaudes sont rares. Seule une poignée de couples région-millésime a dépassé la normale de plus de 1,5 °C : l'extrémité droite du premier graphique reste incertaine.
• Cépage et lieu ne se séparent pas complètement. Certains cépages viennent de très peu de régions : le gamay, c'est en pratique le Beaujolais, et le nebbiolo, le Piémont. Les producteurs s'adaptent aussi, en vendangeant plus tôt les années chaudes, ce qui atténue l'effet dans le verre.
• Un climat moyen par région. La saison de chaque région est une moyenne : un coteau frais et un fond de vallée chaud y partagent le même chiffre.

Conclusion

Une année chaude n'est pas partout une mauvaise nouvelle. Dans les régions fraîches, elle donne encore de meilleurs vins, et pour les rouges tardifs comme le cabernet et le tempranillo, elle aide le plus souvent. Mais le bénéfice a ses limites : dans les régions déjà chaudes, la chaleur supplémentaire n'apporte rien, et les saisons les plus chaudes coûtent des points et font apparaître le vocabulaire du cuit et du confituré. Le tempranillo, le malbec, le sauvignon blanc, le cabernet-sauvignon et le merlot supportent le mieux la chaleur ; le riesling, le sangiovese et le gewurztraminer, le moins bien. À mesure qu'une part croissante du vignoble mondial franchit ce seuil, la question à poser à une région n'est plus seulement de savoir ce que valent ses meilleures années, mais à quel point ses années normales sont déjà chaudes.